Yemeklik yağ, herhangi bir mutfaktaki en çok yönlü bileşenlerden biridir, ancak tüm yağlar eşit yaratılmaz. Her seferinde zeytinyağına ulaşmak cazip olsa da, gerçek şu ki, farklı yağlar farklı koşullar altında en iyi performans gösteriyor ve yanlış olanı kullanmak, yemeğinizi yapabilir veya kırabilir.
Örneğin zeytinyağı, pansumanlara ve sotelerine zenginlik ve derinlik ve proteinler Ve sebze. Ancak duman noktası diğer yağlardan daha düşüktür, bu da kızartma veya sarma gibi yüksek ısı pişirme için kötü bir seçimdir. Yüksek sıcaklıklarda pişirirken yanmış veya acı bir lezzet fark ettiyseniz, yağınız suçlanacak. Flip tarafında, kanola, avokado ve üzümlü gibi nötr yağlar daha fazla ısı işleyebilir ve daha gevrek, daha temiz sonuçlar verebilir.
Bu da sadece sıcaklıkla ilgili değil. Bazı yağlar pişirmeye daha uygundur, diğerleri ise çiğ kullanıldığında lezzet, doku veya beslenme faydaları ekler. Ve eğer raftaki birçok zeytinyağı çeşidi – bakire, sızma, rafine – yalnız değilseniz, yalnız değilsiniz. Hangi yağların kullanılacağını, ne zaman kullanılacağını ve mutfağa her adım attığınızda en iyi sonuçları nasıl alacağımızı belirlemek için mutfak profesyonelleriyle konuştuk.
İster yemek pişiriyor olun, ister pişiriyor olun, ister salata üzerinde bir şey çırpın, iş için doğru yağı bilmek yemeğinizi yükseltebilir ve yemeklerinizi daha iyi hale getirebilir.
En yaygın yağ ve kullanımlar
Duman noktası ve lezzet, bir yağ seçerken yapılması gereken iki büyük husus.
Guido Parrati, sahibi Parla Come Mangi Rapallo, İtalya’da yemek pişirmeye yabancı değil. İkonik şarküteri içinde etkileyici bir İtalyan lezzet çeşitliliği sunmanın yanı sıra Parrati, yerel malzemelerin seminerlerine, tatmalarına ve vitrinlerine de ev sahipliği yapıyor.
Lezzet profilinin ötesinde, Parrati, bir yağın en önemli tek yönünün, en azından yemek pişirmek için kullanıldığında, duman noktası olduğunu iddia ediyor. Yüksek bir duman noktası, ürünün daha yüksek sıcaklıklara dayanmadan (tahmin ettiniz – duman ve yıkılmadan önce dayanabileceğini gösterir.
Bu, sert dış mekanları ve daha lifli iç kısımları kırmak için daha fazla ısı ve daha uzun pişirme süreleri gerektirebilecek kırmızı et gibi proteinleri akılda tutmak önemlidir. Sonuçta, yağ mükemmel bir sear ve/veya crunch’a yağlama gemisi ise, iş bitmeden önce tamamen dağılmasını istemezsiniz (veya Peki Bitti, eğer bu sizin tercihinse).
İşte Parrati (atlamadan sonra kendi bölümünü alan sans zeytinyağı) tarafından ayrıntılı olarak sağlanan pişirme için kullanılan en yaygın yağların bir listesi.
Kanola veya sebze
Kanola gibi yüksek duman nokta yağları baharat dökme demir tencere için iyidir.
En iyisi: Yemek pişirme, pişirme ve kızartma
“Bitkisel yağ nötr, narin bir lezzete ve yüksek bir duman noktasına sahiptir, bu da kızartma, sote ve yüksek sıcaklıkta pişirme için mükemmeldir.” Bu yağlar da idealdir. Dökme demir tencerenizi baharat.
Susam yağı
Susam yağı bitirme için idealdir.
En iyisi: Bitirme
“Güçlü, ceviz lezzeti – özellikle kızardığında – tanıklar, yemekleri bitirmek için Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan derinlik ve aroma eklemek için harika. “
Hindistancevizi yağı
Hindistan cevizi yağı cesur bir aromaya ve orta duman noktasına sahiptir.
En iyisi: Yemek pişirme ve pişirme
“Belirgin, tatlı ve tropikal lezzeti ile orta bir duman noktasına sahiptir, bu da özellikle tatlılarda veya Asya’dan ilham alan yemeklerde pişirme ve bitirme için uygun hale getirir. “
Avokado yağı
Avokado yağı yüksek bir duman noktasına sahiptir.
En iyisi: Yemek pişirme, pişirme ve kızartma
“Narin ve tereyağlı tadı, en yüksek duman noktalarından birine sahiptir, bu da çok yüksek ısı pişirme veya kızartma için idealdir. Aynı zamanda bir bitiş yağı olarak mükemmel bir çiğ.
Ayçiçeği veya aspir yağı
Nötr bir lezzet aspir yağını kızartma için iyi yapar.
En iyisi: Yemek pişirme ve kızartma
“Nötr bir aromaya ve yüksek bir duman noktasına sahiptir, bu da yüksek sıcaklıkta pişirme ve kızartma için uygun hale getirir. “
Zeytinyağı: Bir Rehber
Şarap gibi, zeytinyağı aroması terör, iklimi ve üretim tarzına tabidir.
Tartışmalı en popüler ve en tanıdık olan zeytinyağı gibi çok muamele edilebilir şarap meyve, terör, iklim ve eşleştirme çeşitliliği ile.
Yeni Zelanda Allpress zeytin bahçeleri Konukların her şişenin lezzet nüanslarını tanımlaması ve takdir etmeleri için Waiheke Adası mülkünde tadım sunar. Bu aynı zamanda, piyasadaki hiçbir şeye benzemeyen bir sonuç yaratmak için lezzetleri geliştirebilen veya öfkelendirebilen zeytinyağı karışımlarını da içerir.
Marka etkinliklerini ve pazarlamasını denetleyen Erin Butterworth, “Tıpkı ustaca harmanlanmış şaraplar veya kahveler gibi, zeytinyağı karışımları gibi, lezzetler ve aromaların uyumlu bir dengesi sunmak için hazırlanmıştır.” Diyor. “Farklı zeytin çeşitlerini harmanlamak, meyveli ve çimenliden biberli ve fındıklara kadar değişen tatma notları ile karmaşıklık açısından zengin yağlar oluşturmamızı sağlar.”
“Bu çok yönlülük onları salataların üzerinde çırpma, yemekleri bitirme veya fırın ürünlerini artırma gibi çeşitli mutfak uygulamaları için supreme hale getirir. Karıştırma sanatı, her şişenin tutarlı ve keyifli bir lezzet profili sunmasını sağlar, mutfakta yaratıcılığı davet eder ve günlük yemekleri yükseltir.”
Zeytinyağı türleri
Sızma zeytinyağı altın standarttır, ancak pişirme ihtiyaçlarınıza bağlı olarak, dikkate değer başka, daha uygun fiyatlı varyasyonlar ve karışımlar vardır.
Zeytinyağı karşılaştırıldı
| Tip | Nedir | Lezzet | Duman noktası | En İyi Kullanım |
|---|---|---|---|---|
| Ekstra bakire | En yüksek kalite. Kimyasal işleme olmadan soğuk preslenmiş zeytinlerden yapılmıştır. | Cesur, meyveli | 375 ° F | Bitirme, daldırma, salatalar |
| Bakir | Soğuk pres ile yapılmış, ancak evoo’dan biraz daha yüksek asitlik ve daha az yoğun lezzetle | Hafif | 390 ° F | Hafif sote, basit pişirme |
| Saf/klasik | Rafine zeytinyağı ve az miktarda bakire veya sızma zeytinyağı karışımı | Doğal | 465 ° F | Kızartma, kavurma |
| Işık/Ekstra Işık | Minimal lezzet ve renk ile yoğun rafine yağ | Çok nötr | 470 ° F | Pişirme, yüksek ısı pişirme |
Zeytinyağı aroması profili
Çoğu zeytinyağında bulunan üç farklı lezzet boyutu vardır.
Meyveli: “Herkesin sevdiği hassas bir klasik. Pürüzsüz ve dengeli, herhangi bir yemeğe anında bir asansör verir.” Bu yağlar en iyi salata ve taze sebzelerde bir sonlandırıcı veya bir pansumanın bir parçası olarak kullanılır
Nutty: “Pürüzsüz bir yüzey ile kremsi ve ceviz. İstediğiniz tüm zenginlik – tereyağı gibi, ama daha iyi.
Biberli: “Yoğun ve ciddi bir ısırık ile. Varlığını duyuran cesur bir yağ.” Ekmeği daldırmak veya pişmiş sebzeleri ve eti bitirmek için biberli yağları deneyin.
Zeytinyağı satın alırken ne arınmalı
Satın almadan önce bir şişe zeytinyağındaki tarihi kontrol etmek iyi bir uygulamadır.
Çoğu kitlesel piyasa zeytinyağı işi halledecek olsa da, her zaman olağanüstü bir tatma veya pişirme deneyimi sağlamazlar. Bunun yerine Butterworth, alışveriş yapanlara bakkal veya gurme gıda mağazası koridorları aracılığıyla dolanırken dört özelliği akılda tutmalarını tavsiye ediyor.
- Tazelik: “Zeytinyağını meyve suyu olarak düşünün – en iyisi taze olduğunda! Şişeye damgalanmış bir hasat veya ‘preslenmiş’ tarih. Son 12-18 aydan ve kesinlikle tam lezzet ve sağlık yararları elde etmek için petrol hedefleyin.”
- Serbest yağ asitleri (FFA): “FFA markeri, zeytinlerin hasat sonrası ve daha düşük ne kadar iyi ele alındığını ortaya koyuyor. Uluslararası standartlara göre, Sızma Zeytinyağının% 0,8’in altında bir FFA olmalı. ABD gibi bazı premium üreticiler olağanüstü kalitesi belirtmek için% 0,3’ün altında hedefliyor.”
- Tatmak: “Herkesin damak farklıdır, bu nedenle bir kişi için supreme yağ diğerine uygun olmayabilir. Yağlı yağları (tatma veya küçük şişeler yoluyla) örnekleme, cesur, biberli çeşit veya daha yumuşak, daha meyve karışımı tercih edip etmediğinizi keşfetmenize yardımcı olur. Ne kadar farklı tadı olabileceği şaşırtıcıdır.”
- Ambalaj Kalitesi: “Kaliteli yağlar, lezzet ve antioksidanları bozan hafif maruziyetten korumak için koyu cam, kalay veya opak kaplarda satılmalıdır. Evde çok hızlı geçmedikçe berrak plastik şişelere veya büyük dökme kaplara karşı dikkatli olun.”
Devamını oku: Kiler zımbaları ve düşündüğünüzden daha hızlı bozulan diğer yiyecekler
Zeytinyağı için yaratıcı kullanımlar
Ceviche, zeytinyağını ön ve merkeze koyan bir yemektir.
Zeytinyağı kullanımı pişirme, pişirme ve bitirme için özel değildir. Lake Como’nun yönetici şefi Maichol Morandi Grand Hotel VictoriaLenno’nun en sevdiği Vanini markasını mutfağının kahramanı olarak ifade eder. Tüm yemekleri çok çeşitli lezzet profilleri etrafında uydurur.
“Mutfaklarımızda, duman noktası, lezzet ve yapı arasında belirli bakiyeler elde etmek için supreme olan yeni mevsimsel menü kreasyonları için özel zeytinyağı karışımlarını kullanıyoruz ve deniyoruz” diyor.
Şefin favorisi ve en son hazırlıklarından birkaçı şunlardır:
Sea Bass Ceviche için kişniş infüzyonlu zeytinyağı: “Bu yağ, saflığını ve zarafetini koruyan bir soğuk ekstraksiyon tekniği kullanılarak oluşturuluyor” diyor. “Taze kişniş yaprakları sıcak suda birkaç saniye beyazlatılır, daha sonra renklerini ayarlamak için buz suyunda soğutulur. Sıkıldıktan sonra, yapraklar ayçiçeği yağı (nötrlüğü için) ve zeytinyağı karışımı ile karıştırılır.”
Bitter Çikolata Tatlıları: “İncir ve Maldon tuzu ile bitter çikolata tatlısına tonka fasulyesi ile aşılanmış bir bakire zeytinyağı çiselemesi ekliyoruz. Sıcak, balsamik aromalar getiriyor ve damakları şehvetli bir kontrastla sürpriz ediyor.”
Raviolo: “Scampi ve kireç ile dolu bir ravioloda, lezzeti aşarak yapılan bir bergamot yağı, agresif asitliğe güvenmeden narenciye tazeliğini arttırır.”
