Reddit iş parçacıkları sous vide yemek pişirme canlıdır. . R/Sousvide Topluluğu Biftek de dahil olmak üzere et kesimlerini pişirmenin en iyi yolu olarak daldırma pişirme aracında özellikle boğa.
Artan sayıda ev aşçısı, 137 derece Fahrenheit’in biftek için mükemmel sous vide sıcaklığı olduğuna yemin ediyor. Hype’a göre, bu tatlı nokta rakipsiz lezzet ve doku sağlar. Kaburga Eye dikkatin çoğunu alır, ancak yöntemin hayranları harikalar üzerinde çalıştığını söylüyor Chuck Stea gibi bütçe dostu kesimlerOkay ve New York şeridi de.
Hızlı bir Reddit araması, sözde “137 kulübüne” adanmış 125’den fazla iş parçacığını çekiyor, bu yüzden trendin arkasındaki bilime girmeye karar verdim-ve doğal olarak kendim için take a look at ettim.
Mükemmel biftek pişirme bilimi
Her bifteği tuz, tanecikli sarımsak tozu ve çatlamış karabiber ile aynı şekilde terbiyeli oldum.
Testimin önünde kitaplara vurdum. İlk içgüdüm danışmaktı Modernist mutfak Nathan Myhrvold, Chris Younger ve Maxine Bilet, yemek pişirme bilimi ile ilgili en kapsamlı kaynaklardan biri.
Genellikle 500 $, altı ciltte 2.400 sayfadan fazla ve dijital bir sürümün üzerinde bir liste fiyatı ile, bu yapmaktan daha kolay. Neyse ki, daha kompakt olanın bir kopyasını buldum Evde Modernist Mutfak Brigham Younger Üniversitesi’nin evimin yakınındaki koleksiyonunda. (“Daha kompakt” göreceli bir terimdir çünkü aynı zamanda çok büyük.) Neyse ki, evde modernist mutfağın sous vide yöntemi de dahil olmak üzere biftek pişirme hakkında bir bölüme sahip.
Vakum Sızdırması Biftekler bir gecede baharatın turşusu olarak çalışmasına izin verdi.
Kitap grupları biftek iki kategoriye ayırır: ihale (fileto, bonfile, New York şeridi, kaburga gözü, t-bone vb.) Ve sert kesimler (Chuck, etek, askı, düz demir, kanat vb.). İhale kesimleri tipik olarak daha düşük sıcaklıklarda pişirilir, yazarlar ve laboratuvarları genellikle çoğu durumda 133 derece Fahrenheit civarında orta nadir bir donenliği tercih eder. Buna karşılık, zorlu kesimler için öneriler, kitabın daha geleneksel kızartma benzeri bir sonuç olduğunu ima ettiği 144 derece yaklaşık 149 dereceye kadar Fahrenheit’e kadar uzanıyor: ekstra sulu olmaktan ziyade ihale ve lapa düşünün.
Douglas Baldwin’in Masterclass Sous vide yemek için pratik bir rehbersığır eti ile en iyi hassasiyet sonuçlarını gösteren birden fazla bilimsel makaleyi, 120 derece ile 150 derece Fahrenheit arasında bir yerde, daha ucuz, daha sert sığır eti kesimleri için 131 derece ila 140 derece Fahrenheit’in özel bir şekilde söz eder. Bu, sert kollajeni pürüzsüz, lezzetli jelatine dönüştürmek için tatlı bir nokta gibi görünüyor.
Ek olarak, evde modernist mutfak, bir hassas et kesimi olan kaburga gözünün en iyi şekilde 133 Fahrenheit’te 3 saat sonra ortaya çıktığını göstermektedir. Kaynaklar arasında küçük farklılıklar var, ancak her ikisi de 137 kulübünü biftek için bir catchall yöntemi olarak doğrulıyor gibi görünüyor.
Biftekler, sous vide banyosunum için kullandığım konteynere zar zor sığdı, ancak bazı stratejik ara parçalar ve ağırlıklarla çalışmasını sağladım.
137 Kulübün kurucu üyesini izleyemesem de, terimin buhar kazanmaya başladığını biliyorum. Nisan 2020en azından Reddit’te.
137 Fahrenheit’in neden sihir sayısı olduğunu tahmin etseydim, muhtemelen bunu deneyen ilk kişi için tercih edilir – onu orta nadirden daha orta sevmiş olabilirlerdi. Sonuçta, 137 derece Fahrenheit, yukarıda belirtilen sıcaklık aralığına düşer, sous vide banyosunun sıcaklığının pişirme sırasında dalgalanması durumunda bir hata payı ile düşer. Bu durumda, sıcaklık sonuçları çok ağır bir şekilde etkilemeden her iki şekilde de 3 derece değişebilir.
Araştırmam burada bitiyor, ama her şeyin nereden geldiğini merak eden son kişi olacağımdan şüpheliyim.
Deney
Hepimiz doku, lezzet ve göze çarpan başka bir şey hakkında basit bir anket ile üç örneği denedik.
Artık 137 kulübün arkasında bazı bilimler olduğunu bildiğimize göre, take a look at zamanı. Başlangıçta 137 kulüp konularında sık sık ortaya çıkan Ribeye ile take a look at etmeyi amaçladım. Daha yüksek bir sıcaklıkta daha iyi hale getiren büyük bir yağ dokusu dengesine sahiptir. Bunun yerine, satışta 1 inçlik ihale T-Bones buldum, bu da gayet iyi çalışacak.
Temel amaç, pişirmede belirgin bir farklılık olup olmadığını görmekti. Beş tat testçisi vardı: Ben ve diğer dört kişi Annette, Lauren, Hank ve Nora olarak adlandıracağım. Hiçbirimiz daha önce 137 derece Fahrenheit yöntemini tatmadık.
Biftek A: Izgara
Bu aynı zamanda en hızlı aşçı oldu çünkü pratik olarak baharat ötesinde hiçbir ek hazırlık gerektirmedi.
131 derece Fahrenheit’in iç sıcaklığına ulaşmak için bir zamanlayıcı ve et termometresi kullanarak geleneksel tarzda biftek A ızgaraladım. (129 derece Fahrenheit’i hedefledim, ancak ızgaralar kararsız şeyler.) Yaklaşık 7 dakika sürdü.
Hepimiz geleneksel ızgara biftek üç biftek en az ihale olduğunu kabul etti. Beklendiği gibi, biftek içi sous vide biftek kadar tutarlı değildi. Ancak, sulu ve dışartı mükemmel bir şekilde katılaştı çünkü sous vide biftekleri mahvetmek için endişelenmem gerekmiyordu. Nora bile onun favorisi olduğunu söyledi: “En lezzet, her baharatın tadına bakabilirim.”
Biftek B: 60 dakika boyunca 129 derece Fahrenheit’te sous vide
129 derece Fahrenheit’te sous vide biftek öğrendim, bu yüzden iyi bir karşılaştırma noktasıydı.
60 dakika boyunca 129 derece Fahrenheit regular sous vide yöntemimle biftek B’yi pişirdim. (Not: Genellikle 120 dakika yaparım, ancak zaman kısıtlamaları nedeniyle kısaltırım.) En önemlisi, bu biftek daha önce bahsedilen sıcaklık aralığının dışında yer alır. Deney bir aile üyesinin evinde olduğundan, ızgaradaki sous vide biftekleri, güvenilir blowtorch’ım kadar hassas veya güçlü olmayan sous video biftekleri seçtim.
Ayrıca, küçük blowtorch’imle birden fazla T-kemikini çekmek sonsuzluk alacaktı. Aynı şekilde, aynı anda üç sous vide bifteğinin hepsini de alamayarak daha iyi bir iş çıkarabilirdim.
Toplamda dört biftek aldım, bu yüzden iki biftek BS vardı, daha ince olanı Searing’den sonra biraz daha orta çıkıyor.
Sonuç olarak, biftek B’nin kabuğu düzensizdi ve lezzet ızgara biftek kadar belirgin değildi. Yağ ayrıca diğer bifteklerin yanı sıra render değildi. Herkes bu bifteğin ne kadar yumuşak olduğunu sevdi, bir take a look at cihazı ağzında parçalandığını söyledi. Yine de, Biftek B üç tadımcı için favori seçeneğiydi: Annette, Lauren ve ben.
Ancak, diğer iki katılımcı için en düşük sıradaki biftekti. Hank, “benim beğenim için biraz fazla farklı ama yine de keyifli” olduğunu söyledi. Bu sırada Nora bunu sevdi ama “Bir daha sipariş vermeyecek” diye yazdı. Şahsen almamaya çalışacağım.
Biftek C: 60 dakika boyunca 137 Fahrenheit derecesinde sous vide (137 kulüp olarak da bilinir)
Benim durumumda, biftek B (orta) ve biftek C (sol) arasında bir atış olduğunu hissediyorum.
Biftek C’yi, Biftek B ile 129 Fahrenheit banyosunda sıcak tutmadan önce bir saat önce 137 derece Fahrenheit’te Biftek C pişirdim. Evet, ekstra zaman biftek C’deki nihai sonucu etkiledi, ancak birçok 137 kulüp iş parçacığının en az 120 dakika pişirmeyi önerdiğini görünce biraz daha fazla zaman ekledim. Sear, biftek B’den biraz daha iyi çıktı.
Hepimiz diğer sous vide biftek kadar nemli olmadığını fark ettik, ama son derece sulu oldu. Bununla birlikte, biftek C daha yumuşak, daha hassastı ve daha derin bir lezzete sahip gibi görünüyordu çünkü yağın eti ortaya çıkarmak ve etkileşime girmesi için daha fazla zamanı vardı. Juiciness, diğer sous vide bifteğini tercih eden görevler için belirleyici faktördü. Ama Steak C’nin kesinlikle hayranları vardı ve çok iyiydi, Hank bunun “bence üçünün en iyisi” olduğunu söyledi.
137 kulübündeki karar nedir?
Pişirme sürelerini dengelemeye ve üç biftek yöntemini aynı anda tamamlamasına rağmen, iyi yemekleri aileyle paylaşmak her zaman çok faydalıdır.
Bu deneyden iki şey öğrendim. Birincisi, 137 Fahrenheit’de pişirilen sous vide biftekleri diğer yöntemler kadar lezzetlidir. Ayrıca, biraz daha yüksek bir doneness seviyesine sahip yağlı video sıcaklıklarından daha etkili bir şekilde yağ haline getiriyor gibi görünüyor. Su banyosunun büyüsünde çalışmasına izin vermek için birkaç saatiniz olduğunda idealdir. Bu, Reddit’teki birçok olumlu düşüncenin onay yanlılığının bir kısmını dengelemeye yardımcı olur.
İkincisi, nihai sonucu sevip sevmediği nihayetinde kişisel tercihlerini yansıtıyor ve bu iyi. Orta nadir birçok insan için çok popüler olsa da, orta-iyi ve iyi yapılmış biftekleri tercih eden bireyler-eşim dahil-bireyler var. (Merak ediyorsanız, iyi yapılmış sous vide bifteklerin ızgaradan daha lezzetli ve çok daha affedici olduğunu söylüyor.)
Son bir bonus dersi birçok kez yaşadığım bir şeydir – becerileriniz dahilinde ilginç bir şey bulduğunuzda denemek bir patlama. Bir şeyi denemek, değerli bir pişirme yönteminden veya favori bir yemekten vazgeçmek anlamına gelmez, ancak olasılıklarınızı açabilir ve harika yemekler yapmanın yeni yollarını bulmanıza yardımcı olabilir.
