AFP’ye “Bu mutfakta ışık var” dedi. “Başka bir yerde hiç yaşamadığım tat hissi var.”
L’Arpege, Paris’in önde gelen rotisserislerinden biri olarak biliniyordu. 1996’da üç Michelin yıldızı kazandı ve o zamandan beri ayrım yaptı.
2001 yılında Passard, menüsünden kırmızı et bırakarak ve bahçelerinde yetişen sebzelere daha fazla odaklanacağını söyleyerek Fransız mutfağının nadir dünyasında bir karışım yarattı.
Vardiya onu bitki temelli mutfağın ilk elçilerinden biri yaptı.
Passard, yeni görevindeki çevresel kaygılarla motive olsa da, her şeyden önce bir mutfak zorluğudur.
Restoranın güncellenmiş menüsü, kavrulmuş badem ve kavun carpaccio ile mesclun praline içerir. Öğle yemeğinin maliyeti 260 € (502 $).
Pasard’ın kendisi vegan militan olma planı yoktur.
“Hala biraz kümes hayvanları ve balık yerim” dedi.
“Ama bitkilerden daha rahatım. Öğrenmeme izin veriyorlar.”
Fransız şef Claire Vallee, Passard’ın bir meydan okumaya hazır olduğunu deneyimden biliyor.
Bitki bazlı yemeklerden Vallee, “Çok daha fazla hazırlık, bilgi ve araştırma gerektiriyor,” dedi.
“Bu oldukça muazzam bir görev.”
2021’de, Güneybatı Fransa’daki vegan restoranı, Fransa’da sadece hayvansız ürünler sunan bir kuruluşun birincisi olan bir Michelin yıldızı kazandı.
2016 yılında Vallee, destekçilerin kalabalık finansmanı ve yeşil bir bankadan kredi sayesinde ORIGINE Non Animale (“analizsiz köken”) anlamına gelen Ona’yı başlattı.
Kuruluş 2022’de kapandı ve 45 yaşındaki şef birkaç pop-up restoran açmaya devam etti.
O zamandan beri, sadece hayvansız ürünlere hizmet veren başka hiçbir Fransız restoranına bir Michelin yıldızı verilmedi.
Uluslararası olarak, vegan haute mutfağı nadirdir.
New York’taki Eleven Madison Park, 2021’de münhasıran vegan olduktan sonra üç yıldızını korudu.
Hollanda’da De Nieuwe Winkel’in bitki tabanlı menüsü iki Michelin yıldızı kazandı.
Laurent Guez, Fransız gazetesi için bir gıda eleştirmeni Le Parisien ve iş günkü iş Les Echosdedi Passard’ın duyurusu “büyük bir olay” oldu.
Ancak aynı zamanda çok sayıda şefin üst düzey bitki bazlı gastronomi sanatında mükemmel olamayacağı konusunda da uyardı.
“Herkesin başlamasına izin veremeyeceği olağanüstü mutfak” dedi.
Michelin Information Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, L’Arpege’deki geçişten “olumlu bir yaklaşım” olarak tanımladığını söyledi.
AFP’ye verdiği demeçte, “Kriterlerimize sadık kalan L’Arpege’in evrimini takip etmeye devam edeceğiz” dedi.
Passard, mutfak becerilerini yeni bir seviyeye taşıması için iki yıl verdi.
Üç yıldızını kaybetme konusunda endişeli mi?
“Bunu hiç düşünmemiştim,” dedi.
“Teslim etmemiz gerekecek. Eğer bu kaliteyi koruyabilirsek, o zaman kendime güveniyorum.”
-Agence France-Presse
